Les Brèves

    Les EHPAD sous haute surveillance

    Alimentation des retraités dans le Loiret

    En mars dernier, cinq personnes mouraient dans un EHPAD (établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) privé près de Toulouse suite à une intoxication alimentaire. Un fait divers qui soulève la question des repas dans les maisons de retraite en général. Le point sur la situation dans le Loiret. gaëla messerli


    Que tout le monde se rassure : pour l’heure, point d’affaire d’intoxication alimentaire dans le Loiret. C’est ce que confirme Alexandrine Leclerc, vice-présidente du Département en charge de la commission enfance, des personnes âgées et du handicap. Même si les choix en matière de mode de restauration (cuisine sur place ou prestataires extérieurs) dans les EPHAD ne sont pas du ressort du Département, celui-ci fait partie, avec l’ARS, des instances contrôlant le fonctionnement des établissements. « Tout dysfonctionnement est enregistré et si nous avons plusieurs témoignages concordants, nous effectuons un contrôle », explique Alexandrine Leclerc.

    L’élue reçoit cependant régulièrement des courriers de famille concernant la vie dans les EHPAD. « Je réponds toujours, soutient-elle. En EHPAD, la restauration est collective, et ce n’est pas toujours facile pour les personnes et leurs proches, car cela ne correspond pas toujours aux habitudes alimentaires préalables. La nourriture est aussi parfois mixée alors que la personne est habituée aux morceaux… D’où des mécontentements. »

    Une évaluation tous les cinq ans

    Alexandrine Leclerc indique également que tous les cinq ans, les EHPAD ont l’obligation de remettre aux autorités de tutelle – dont le Département – un rapport d’évaluation interne et externe de leur activité. Un rapport loin d’être anodin, car de celui-ci dépend leur ouverture ou fermeture. Jusqu’à présent, la seule fermeture qui a été suscitée fut celle de l’EHPAD Gauguin à La Chapelle-Saint-Mesmin, mais en raison de la sécurité des bâtiments. Même son de cloche du côté de Véronique Dufresne, représentante départementale de l’Association des Directeurs au service des Personnes Âgées, qui observe de nombreux contrôles et une vigilance commune du Département comme de l’ARS.

    « un budget alimentation entre 4 et 6 € par jour et par résident »

    Dans le cadre de l’affaire toulousaine, le montant budget alloué à l’alimentation dans les EHPAD a été pointé du doigt par les familles. Dans un rapport du Conseil national de l’alimentation daté de 2013, il était estimé, pour garantir une qualité minimale, un budget consacré à l’achat des denrées qui ne doit pas être inférieur à 4 € HT par jour et par résident. Selon Alexandrine Leclerc, ce tarif véritablement de base est respecté dans le département.

    En pratique…

    À l’EHPAD des Mauves, à Huisseau-sur-Mauves, le directeur Benoît Desjouis estime qu’il faut plutôt au minimum tabler sur 6 € HT/jour/résident pour le budget consacré aux denrées alimentaire. « Nous faisons aussi le choix de produits locaux, appuie-t-il. Il y a les repas, mais aussi les collations, le goûter et les petites fêtes organisées... Nous proposons ainsi un repas du terroir avec, par exemple, de l’andouillette de Jargeau et une fois par trimestre, le chef revisite une recette avec les indications d’un résident. » La commission « menus », composée de résidents mais aussi d’un médecin, de la nutritionniste et du responsable de la cuisine, permet d’adapter les menus aux besoins et aux goûts des résidents. Sur le plan nutritionnel, les résidents sont également suivis. « On n’est pas dans le régime à tout prix, explique Benoît Desjouis. Cela permet de constater s’il y a une dénutrition. On peut enrichir les repas plutôt que proposer des compléments. Il y a aussi des collations sucrées et salées possibles 24 h/24 h. »

    Les personnes âgées peuvent être sujettes également à des troubles de la préhension, de la déglutition ou de l’odorat. Place alors à des fourchettes coudées et verres adaptés et à des textures modifiées « après validation du médecin. Même si ce sont des textures différentes, ce n’est pas de la bouillie. Le manger-mains est adapté à des personnes avec des problèmes de vue. Ici, cela ne concerne que 4 résidents sur 94. Mais au-delà de l’aspect technique, le personnel en salle est important. Nous avons deux unités Alzheimer, le repas se passe dans un esprit comme à la maison, avec des soignants. Ces personnes se lèvent parfois pendant le repas. Pour les autres résidents, c’est un service à l’assiette type brasserie, avec une serveuse qui énonce les plats et est attentive aux remarques. »

    Proposer des textures différentes

    Pour éviter les fausses routes, la télévision a été supprimée, mais aussi de l’eau gazeuse est proposée car elle facilite la déglutition. « Les saveurs doivent être bien marquées, poursuit Benoît Desjouis. On veille aussi à bien installer les résidents dans leur fauteuil. Le but est de ne pas avoir à utiliser l’eau gélifiée. Il faut garder la notion de plaisir, notamment en permettant des repas avec les familles. » Pour ce qui est du risque sanitaire, ce directeur insiste sur l’importance de l’hygiène et observe que « lorsqu’il y a des textures différentes, on multiplie le risque bactérien. Il faut enfin rester vigilant sur les températures des aliments. » 

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    • Le même cuistot que les écoliers !

      À Orléans, le portage des repas pour les seniors, tout comme la production des deux résidences autonomie du CCAS de la Ville, est assuré par la Sogeres, le même délégataire que pour la restauration collective des écoles. « Ce n’est pas pour autant que grands-parents et petits enfants mangent la même chose », précise Alexandrine Leclerc, qui est également adjointe orléanaise à la famille et aux solidarités : « ce sont des menus différents, mais adaptés en cas de régime alimentaire spécifique, et les personnes âgées ont le choix. » En 2018, 91 105 repas ont été servis en portage, et 42 217 en résidences autonomie.